Vi racconto la Tapenade, il Mediterraneo in un piatto

Preparatevi a un viaggio tra sapori forti, vi porteremo ad assaggiare la tapenade a Marsiglia, nel cuore della mediterraneità. Il cibo è cultura. Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei. Ma, aggiungiamo, anche come mangi potrà rivelarti chi sei. E la curiosità di spingerti a scoprire nuove pietanze invece ti svelerà cose che di te, e degli altri, che non sai. E, si sa, chi ama il cibo ama anche le suggestioni che la narrativa riesce a creare in questa direzione. Se non fosse così, be’… dovreste cominciare. È come se il consiglio ve lo impartisse un maître mentre vi accingete a scoprire un menù. O meglio, un oste che vi consiglia il piatto caldo del giorno. Partiamo per questo viaggio assaggio.

TAPENADE, COME PREPARARLA – Abbiamo poco sulla tavola. Una manciata di olive (nere), filetti d’acciuga, capperi e olio. Non specifichiamo il tipo d’olio perché con questi elementi anche un obeso in astinenza da pasti luculliani intuirebbe che si respirano atmosfere mediterranee. E infatti siamo nel Midi della Francia, nel Meridione, per la precisione in Provenza, ma abbandonate quei celestiali panorami a sfondo di lavanda e dirigetevi verso il declivio che s’affaccia sul Mediterraneo, perchè il porto di Marsiglia qui è un ventre e un seno materni, vi accoglie e vi vizia con la sua gastronomia fatta di incontri e di incroci. I più smaliziati avranno capito che stiamo per preparare una tapenade, da non confondere con altri paté, merci.

La preparazione è facile, vi esploderanno nel palato i sapori e gli aromi di una regione che esprime una fierezza romantica e dura, raccontata in una Marsiglia simbolo del Mediterraneo.

Allora, i quantitativi:

150 grammi di olive
70 gr. di acciughe
2 cucchiai di capperi (senza sale)
1 bicchiere di olio d’oliva
succo di un limone e prezzemolo (per maggiore freschezza)
aglio (per sapore più deciso)

Si sminuzzano tutti gli ingredienti e si pestano, poi s’uniscono all’olio extravergine d’oliva, che formerà una morbida pasta. Se volete renderla più cremosa, be’, non abbiate timore: frullatela. Per renderla ancora più profumata e vicina al sentire mediterraneo si può grattugiare della buccia di limone, tagliuzzare aglio e prezzemolo, più aggiungete pizzichi di pepe.

IL MEDITERRANEO NEL PALATO – La tapenade, secondo tradizione, si gusta con pane bruscato ma può arricchire i primi piatti, come la pasta o il riso. Vero, è un condimento o, se frullata per bene e amalgamata, un bel pesto. L’origine del nome deriva dal provenzale tapenas, ovvero capperi.

“L’impressione di tornare alla vita. La vera vita. Dove la felicità è un insieme di piccoli fatti insignificanti. Un raggio di sole, un sorriso, la biancheria stesa a una finestra, un bambino che gioca a calcio con una scatola di conserva, un’aria di Vincent Scotto, un leggero colpo di vento sotto la gonna di una donna”. Inutile dirvelo, avrete nel palato il sapore del Mediterraneo. Ecco, ora partite da qui e provate a immergervi nelle atmosfere narrative di Jean Claude Izzo (la citazione è un passo di Casino totale, della trilogia con protagonista Fabio Montale), Mayle Peter e Philippe Carrese che hanno usato come sfondo Marsiglia per raccontare storie intrise di tapenade (ma anche di altre pietanze, dall’aioli alla bouillabaisse). Ma questi sono discorsi che riprenderemo più in là.